Imprese di ristorazione in calo: cosa sta succedendo

• Il 2023 ha visto un marcato contrasto nel settore della ristorazione italiana, con un incremento nella spesa alimentare fuori casa, ma anche una significativa ondata di chiusure di imprese.
• L’introduzione di tecnologie avanzate, come l’intelligenza artificiale e sistemi di self-order, potrebbe rappresentare la soluzione potenziale per affrontare le sfide del mercato e la carenza di personale.
• Le mutevoli abitudini dei consumatori, inclini a esplorare nuove opzioni culinarie, richiedono un adattamento strategico da parte dei ristoratori per mantenere l’interesse e la fedeltà della clientela.

Il 2023 si è rivelato un anno di contrasti per il settore della ristorazione in Italia, segnato da una dicotomia tra l’aumento della spesa alimentare fuori casa e il preoccupante numero di chiusure di attività.

Se da una parte le nuove iscrizioni alle Camere di Commercio segnano un ritorno al di sopra delle diecimila unità, con un incremento di 10.319, recuperando dal periodo di profonda sfiducia che ha caratterizzato il triennio precedente, dall’altra il bilancio netto tra aperture e chiusure di attività delinea una realtà più amara, con un saldo negativo di -17.693 imprese, rappresentando il più grosso calo mai registrato.

La dinamica del settore, svelata dal Rapporto 2024 dell’Osservatorio Ristorazione durante la IV edizione del Forum della Ristorazione a Padova¹, mette quindi in luce nuove sfide e opportunità per gli imprenditori del settore.

Calo vertiginoso delle imprese di ristorazione: i dati

Nonostante un grande incremento nella spesa alimentare fuori casa, che ha raggiunto gli 89,6 miliardi di euro, il 2023 ha assistito alla chiusura di 28.012 imprese di ristorazione, in una crisi che non risparmia neanche i nomi storici e consolidati.

Si nota infatti una tendenza alla diminuzione del numero di attività di ristorazione in Italia per il terzo anno di fila, con un calo da 392.535 nel 2022 a 387.583 nel 2023, registrando una contrazione dell’1,2%.

Anche il numero di esercizi effettivamente operativi ha visto una flessione per il secondo anno consecutivo, passando da 335.817 a 331.888, segnando così un decremento di 3.929 unità (-1,16%).

Tra le città, Firenze si distingue per il maggior calo percentuale, con una riduzione del 5,3% rispetto al 2022, scendendo da 6.854 a 6.491 attività. A riportare questi dati è anche Gambero Rosso², che evidenzia quali sono le nuove sfide per il settore.

Seguono la città di Roma, con un calo del 3,4% (da 31.045 a 29.988), Milano, con una diminuzione dell’1,69% (da 21.589 a 21.489), Napoli, che ha registrato una flessione dell’1,26% (da 19.849 a 19.598), e infine Torino, con un calo dell’1,21% (da 14.603 a 14.425).

Le motivazioni dietro al fenomeno sono varie e sfaccettate, tra la ripresa post-pandemica, la crisi del personale, l’inflazione e i rincari energetici e delle materie prime. In tale scenario, l’evoluzione tecnologica emerge come un fattore cruciale per la sopravvivenza e lo sviluppo delle imprese.

La tecnologia a servizio della ristorazione

L’integrazione della tecnologia nella gestione quotidiana delle attività ristorative potrebbe quindi rappresentare una possibile risposta alle sfide imposte dal mercato.

L’uso di strumenti come gestionali di cassa, piattaforme di prenotazione online, sistemi di self-order, potrebbero aiutare i ristoratori a migliorare l’efficienza operativa e così rispondere alla carenza di personale. Senza contare il boom dell’intelligenza artificiale, grande protagonista del 2023, che nel 2024 potrebbe vedere esponenzialmente allargata la propria platea di utilizzatori anche in ambito hospitality.

Il 40% percento dei ristoratori ha integrato l’uso di chatbot o tecnologie per la generazione di immagini nelle proprie attività, pensiamo ad esempio al loro utilizzo in ambito promozionale online. Si prevede che per il 2024 questa cifra aumenterà, con le imprese sempre più propense ad avvicinarsi a questi strumenti per snellire parte del lavoro.

Anche nella ristorazione l’intelligenza artificiale contribuisce a velocizzare alcune procedure, ad esempio con una maggiore efficienza nella produzione di testi, inclusi i post per i social media, email e messaggi attraverso varie app.

Cosa sta cambiando nelle abitudini dei consumatori

Tra i fattori da tenere in considerazione nell’analizzare il fenomeno, ci sono anche le abitudini dei consumatori, in rapidissimo cambiamento sin dal post pandemia.

Come ha descritto il Rapporto 2024 dell’Osservatorio Ristorazione, Appena il 7% dei clienti frequenta più volte al mese i propri ristoranti preferiti, contrariamente, il 93% preferisce esplorare nuove opzioni culinarie, senza legarsi a un particolare locale, anche se ciò significa avventurarsi lontano da casa.

In questo contesto, il passaparola mantiene comunque il suo intramontabile valore, battendo Google e i social network: più del 50% dei consumatori scopre un nuovo ristorante e lo visita se ne sente parlare da amici, familiari o colleghi.

L’efficacia della presenza digitale e delle strategie di marketing online non è comunque da trascurare e diventa sempre più determinante per mostrare la propria offerta a un pubblico più ampio, che dovrà essere sempre più variegata per rispondere alle esigenze di consumatori spesso annoiati.

Il settore della ristorazione si trova quindi al bivio: da un lato, l’opportunità di cavalcare l’onda dell’innovazione tecnologica e delle nuove tendenze di consumo; dall’altro, il rischio di estinzione per coloro che non riescono ad adeguarsi. La capacità di anticipare i bisogni dei clienti, di offrire esperienze culinarie uniche e di integrare soluzioni tecnologiche avanzate saranno quindi determinanti per il futuro.

1. Rapporto Osservatorio Ristorazione 2024, RistoratoreTop, ristoratoretop.com ↩︎
2. “L’anno nero dei ristoranti, nel 2023 aumentano le chiusure: “Se non si evolvono o si estingueranno””, Gambero Rosso, gamberorosso.it ↩︎