Come aprire una pizzeria: requisiti, iter burocratico e idee di business

• Oggi puoi aprire una pizzeria scegliendo principalmente tra tre differenti tipologie di business: pizzeria-ristorante, pizzeria d’asporto, pizzeria al taglio.
• Per svolgere l’attività di pizzeria è richiesta la partita IVA, l’acquisizione del certificato SAB e di quello HACCP, oltre al nulla osta dell’ASL di competenza territoriale.
• L’investimento di una pizzeria varia in base alla tipologia di business model che andrai a sviluppare, con una spesa dai 35.000€ fino a oltre i 100.000€.

La pizza è una pietanza in cui si combina tradizione e modernità. Conosciuta già in epoca medievale, la forma odierna risale al 1889 quando venne creata la versione Pizza Margherita in onore della regina Margherita di Savoia. Un successo dato alla combinazione di ingredienti semplici come acqua, farina, pomodoro, mozzarella e basilico.

Oggi esistono più di 35 tipologie di pizze e con infinite varianti. In questo contesto, aprire una pizzeria ti permette di esprimere tutta la tua passione per la cucina, oltre alla creatività e alla fantasia. Tuttavia, in quanto attività commerciale, che richiede l’apertura di partita IVA, dovrai valutare con attenzione come fare, quali sono gli step burocratici, i costi di avviamento e di mantenimento.

Nella nostra guida siamo andati ad analizzare step by step tutti i passaggi necessari per realizzare una pizzeria in Italia. In questo modo avrai accesso a tutte le informazioni utili per progettare, avviare e sviluppare senza errori il tuo business.

Aprire una pizzeria in Italia

In Italia sono presenti 121.529 esercizi che offrono come servizio la vendita di una pizza. Alcuni sono bar, altri ristoranti, ma la maggior parte sono attività specialistiche ovvero le pizzerie. Questo è un comparto che ha subito una profonda flessione nel periodo 2019-2021, pari al 4,2%.

Infatti, secondo i dati pubblicati dal CNA (Confederazione Nazionale dell’Artigianato e della Piccola e Media Impresa) il numero di pizzerie presenti in Italia si è ridotto di 5.366 unità rispetto al periodo pre-pandemia. Ad essere principalmente colpite vi sono le regioni del centro sud, come la Campania, che ha visto una chiusura del 41,2% delle attività, seguita dal Lazio con un -34% e dall’Abruzzo con il -28%.

Tuttavia, l’andamento nel 2022 è in controtendenza, un fattore collegato ad una crescita di tutto il settore della ristorazione, che con la fine della pandemia ha realizzato a livello mondiale un incremento del 16%, e in Italia un fatturato del 67,9% in più rispetto al 2021.

In questa prospettiva, aprire una pizzeria può essere un’idea di business sia se hai la passione per la cucina e per questa particolare pietanza, sia se vuoi investire nel settore della ristorazione.

La concorrenza elevata e la tipicità del prodotto offerto richiedono alcuni passi precisi al fine di non trovarti, dopo breve tempo, a chiudere il tuo locale. Andiamo ad analizzare i singoli passi per realizzare il tuo business. Leggi anche la nostra guida su come diventare imprenditore partendo da zero.

Come aprire una pizzeria: tipologie

Il primo step per aprire una pizzeria è quello di partite da un’idea e realizzare un progetto dettagliato redigendo un business plan. Questo documento prevede al suo interno diverse tipologie di sezioni, dalla descrizione della tua attività ai costi, dalle previsioni di guadagno agli obiettivi, indispensabile per avere una visione a 360° del progetto.

Attraverso il business plan potrai focalizzare la tipologia di attività di business e scegliere quella che si adatta alle tue idea di impresa. Infatti, il termine pizzeria spesso viene utilizzato in modo univoco anche se al suo interno racchiude diverse tipologie di servizi al pubblico:

• ristorante-pizzeria;
• pizzeria da taglio;
• pizzeria d’asporto.

Il ristorante-pizzeria prevede la combinazione di un’attività di ristorazione con la presenza nel menù di un certo numero di pizze. Il servizio viene fatto al tavolo ed è richiesto un locale di minimo 60/100 mq in cui poter posizionare almeno 20 coperti.

La vendita di pizza al taglio è una delle attività più diffuse in questo comparto, presente in modo equo in tutte le regioni italiane. Conosciuta anche come pizza al trancio, questa è una tipologia di pizza che viene cotta in grandi teglie e divisa in sezioni rettangolari.

Infine, l’altra opportunità è quella di aprire una pizzeria d’asporto. In questo caso puoi avere un locale senza posti a sedere, in cui il cliente verrà a ritirare la pizza prenotata, da portare a casa o in ufficio.

Ogni tipologia di pizzeria prevede un investimento diverso. Ad esempio, per aprire una pizzeria al taglio o una d’asporto, non hai la necessità di assumere camerieri o di acquistare mobilio e stoviglie per il servizio al tavolo. Inoltre, in questo caso hai bisogno di un locale più piccolo, i cui costi andranno a incidere sulle spese mensili e sui tuoi guadagni. Tuttavia, per ciò che riguarda l’iter burocratico, la procedura è la stessa.

Aprire una pizzeria: iter burocratico

La pizzeria è un’attività commerciale, e come tale sono previsti una serie di requisiti e autorizzazioni che dovrai richiedere. Non è richiesta una qualifica precisa dal punto di vista imprenditoriale o formativo, come la presenza di una laurea. Tuttavia, la legge stabilisce un iter burocratico preciso:

• verificare i requisiti personali;
• ottenere le licenze per la pizzeria;
• aprire la partita IVA per pizzeria;
• scegliere il codice ATECO.

Requisiti personali

Per aprire una pizzeria viene richiesta la maggiore età. Inoltre, dovrai avere quei requisiti morali e legali previsti per svolgere la figura di imprenditore. Quindi non essere stato dichiarato fallito nei 5 anni precedenti o condannato per reati finanziari. Inoltre, dovrai essere in possesso di:

• certificato SAB: è un documento che ti autorizza alla somministrazione di alimenti e bevande;
• certificato HACCP: un attestato attraverso cui vengono acquisite le competenze per garantire la salubrità degli alimenti, basato sul principio di prevenzione.

Per ottenere questi due certificati potrai frequentare un corso di formazione previsto dai comuni in cui ha sede la tua società e che prevede una durata di 100 ore per la SAB e di minimo 20 ore per l’HACCP. Puoi conseguirlo in prima persona come titolare dell’attività, oppure assumere uno o più dipendenti che ne siano in possesso. Leggi anche come aprire un bar.

Come avere le licenze per la pizzeria

Sono previsti anche particolari requisiti per i locali adibiti a pizzeria. In questo caso devi fare una distinzione in base alla tipologia di servizio offerto.  Ad esempio, se crei un pizzeria-ristorante, dovrai avere una superficie idonea in cui allestire il lato cucina, con il forno per le pizze, e creare una sala in cui vengono serviti i pasti.

Inoltre, dovranno essere presenti minimo due bagni per i clienti e uno per il personale. Invece, se apri una pizzeria al taglio o d’asporto, ti verrà richiesto un locale a norma di legge in cui collocare i forni, separato dalla zona in cui accedono i clienti.

A questo devi aggiungere la presenza di un magazzino in cui conservare gli alimenti e un bagno per il personale. Per aprire una pizzeria dovrai ottenere l’autorizzazione dell’ASL di competenza, rispettando le norme di igiene e di sicurezza. Infine, per un locale di grandezza superiore ai 150mq dovrai richiedere anche il nulla osta dei Vigili del Fuoco, predisponendo un piano antincendio.

Aprire la partita IVA per una pizzeria

Una pizzeria è un’attività strutturata, continuativa e professionale che genera reddito. Come tale dovrai aprire una partita IVA e scegliere la tipologia di sistema d’impresa che vuoi utilizzare. La valutazione della forma giuridica è un passo importante che devi eseguire con attenzione, dato che potrà condizionare la crescita futura della tua attività.

Infatti, devi prendere in considerazione il budget economico che possiedi, le dimensioni dell’attività e l’obiettivo che vuoi raggiungere.

In base al report del 2022 del FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), il 37,9% delle attività di pizzeria sono ditte individuali, mentre il 24,5% sono società di capitali tra le quali si prediligono le Srls (società a responsabilità limitata unipersonale) e le Srl (società a responsabilità limitata). Infine, un 18,2% è composto da società di persone, come Sas (società in accomandita semplice) e Snc (società in nome collettivo).  

Se non sai quale forma societaria scegliere per la tua attività, può essere utile, nella fase iniziale, richiedere il supporto di uno studio commercialisti. In questo modo potrai procedere con sicurezza anche alla realizzazione degli step successivi, come scegliere il codice ATECO e stabilire il regime fiscale.

Codice Ateco per una pizzeria

Qual è il codice ATECO per una pizzeria? Devi distinguere se vuoi svolgere l’attività di ristorazione, con un servizio al tavolo oppure con il sistema d’asporto. Ecco quali sono i relativi codici da inserire nella domanda per l’apertura della partita IVA:

• Codice ATECO 56.10.11: attività di ristorazione come pub, pizzeria con servizio al tavolo, trattorie, osterie e bar;
• Codice ATECO 56.10.20: pizzerie da asporto, preparazione di pasti da portare via e ristorazione senza somministrazione.

Regime fiscale

La scelta della forma d’impresa non è da sottovalutare. Non solo ogni tipologia prevede tempistiche e costi diversi, ma andrà ad influenzare il regime fiscale che potrai adottare. In base a esso varia sia il calcolo del reddito imponile, sia le aliquote fiscali.

Nella tabella seguente abbiamo riportato i principali regimi fiscali in rapporto alle forme di impresa che potrai utilizzare per aprire una pizzeria.

Regime forfettario	Regime semplificato	Regime ordinario
Ditta individuale	Sas	Srl
	Snc	Sas
		Snc

Ad esempio, se accedi al regime forfettario, avrai la possibilità di essere esente dai versamenti IVA, oltre a pagare le imposte in base ad un’aliquota fiscale forfettaria calcolata dal 5% al 15%. Questa tassa ridotta è molto utile in fase di avviamento di una nuova impresa.

Invece, se non rientri nei requisiti previsti per il regime forfettario, puoi optare per quello semplificato, che ti offre una gestione contabile meno articolata. Infine, se hai un fatturato elevato con la presenza di diverse fatture passive, potrai valutare di adottare un regime ordinario.

Come aprire una pizzeria: cosa fare

Andiamo ad analizzare come aprire una pizzeria dal punto di vista pratico. Ecco quali sono i passi da seguire:

• scelta del locale;
• l’arredamento;
• il menù;
• personale;
• la pubblicità.

Il locale incide in modo sostanziale per il successo della tua attività e sui costi. La grandezza è strettamente collegata alla tipologia di servizio offerto. Ad esempio, una pizzeria-ristorante con servizio al tavolo deve prevedere un locale di minimo 60/100mq, al fine di inserire un certo numero di coperti.

Invece se ti dedichi alla pizza d’asporto e a quella a taglio senza consumazione sul posto, puoi optare anche per uno spazio più ristretto, sui 30/50 mq. Anche la collocazione dell’immobile è importante. Infatti, devi valutare se sono presenti competitor e la zona della città in cui aprirlo: residenziale, commerciale o turistica.

In tutte e tre le tipologie di pizzerie, sono necessarie specifiche attrezzature: forni, frigoriferi e piastre. Inoltre, avrai bisogno di un bancone per realizzare le pizze, e di un sistema di separazione per la zona adibita ai clienti. Se effettui il servizio ai tavoli dovrai aggiungere anche il mobilio e le stoviglie. Leggi anche la nostra guida su come aprire un ristorante.

Un’attenzione particolare è richiesta per il menù della tua pizzeria, soprattutto se decidi di specializzarti solo in questa pietanza. Infine, dovrai assumere un pizzaiolo e un aiutante per infornare le pizze, oltre a disporre di personale per il servizio ai tavoli e la consegna al bancone delle pizze.

Quanto costa aprire una pizzeria?

I costi per l’apertura di una pizzeria variano in base a diversi fattori:

• tipologia di pizzeria;
• grandezza del locale;
• presenza di arredamento;
• personale assunto.

Inoltre, devi distinguere tra i costi di avviamento e quelli necessari al mantenimento. Nel primo gruppo devi considerare le spese per l’allestimento del locale, l’affitto, le relative caparre e le attrezzature necessarie.

Basta considerare che un forno a legna prevede un investimento tra i 10.000€ e i 15.000€ se nuovo, e intorno ai 5.000€ se usato. Invece il prezzo di quelli elettrici si aggira tra i 7.000€ e i 9.000€.

Tra le spese mensili, dovrai comprendere i costi delle utenze, oltre a quelli del personale, con gli stipendi e il versamento dei contributi IVS. Infine, dovrai preventivare anche la creazione di un sito online, l’adesione di un servizio di ordini tramite il sistema delivery e diverse campagne di marketing per sponsorizzare la tua attività.

A questo devi aggiungere il pagamento annuale della registrazione in Camera di Commercio e la relativa tassazione. Per l’apertura di una locale di circa 50mq, adibito a pizza d’asporto o al taglio, devi considerare una spesa iniziale di circa 35.000€/50.000€. Invece, per un ristorante-pizzeria, la spesa sale sui 65.000€ fino ad oltre 100.000€ nel caso di spazi con un numero di coperti elevato.

Per ciò che riguarda invece il guadagno, per rientrare dei costi, questo è molto variabile in base a diversi fattori, come la quantità di clienti, il costo delle pizze, la zona in cui è situato il locale, la qualità, e così via. Con un ristorante ben avviato è possibile guadagnare ogni anno dai 65.000 ai 120.000 euro.

Aprire una pizzeria con 10.000€: il franchising

Come noti, l’investimento inziale per aprire una pizzeria richiede un impegno economico importante. Per questo può essere utile creare un sistema d’impresa come quello di una società di capitali o di persone, in cui ogni socio contribuisce in quota a parte alla creazione del capitale.

Tuttavia, se vuoi realizzare una pizzeria come ditta individuale o se possiedi una liquidità limitata, oggi vi sono diverse opportunità che ti permettono di aprire una pizzeria anche con 10.000€ o senza soldi.

Nel primo caso, puoi valutare di sottoscrivere un contratto di franchising. Ti verrà richiesto il versamento di una cifra inziale, che quasi sempre si aggira tra i 5.000€ e i 15.000€ in rapporto alla tipologia di marchio a cui aderisci.

Grazie al franchising puoi avere un sistema che semplifica l’avviamento di una pizzeria sia dal punto di vista dell’iter burocratico, sia per ciò che riguarda l’aspetto pratico: allestimento, pubblicità formazione.

L’altra alternativa è quella di avviare un’attività in completa autonomia richiedendo un prestito. Questa è una procedura che ti permette di aprire una pizzeria anche senza soldi, ma non sempre facile da raggiungere.

Infatti, anche se oggi esistono sistemi innovativi, come il crowdfunding e il supporto di Business Angel, oltre al tradizionale finanziamento bancario, dovrai convincere un terzo soggetto dell’affidabilità del tuo progetto. Si tratta di qualcosa di abbastanza difficile data l’alta concorrenza.

Infine, potrai richiedere un finanziamento a fondo perduto partecipando a uno dei bandi a livello regionale o nazionale. Ti poterebbe anche interessare la nostra guida sui bandi a fondo perduto per i giovani

Aprire una pizzeria in Italia – Domande frequenti